馒头出锅时收缩变硬的原因及解决方法

2023-06-30 08:37:25

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馒头出锅瞬间个别馒头突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。

控制及改善操作工艺

1、恰当把握面团的揉制程度。

不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。

2、掌握好面团的醒发程度。

影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。

3、应急处理。

馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。

合理控制仓储条件

水分超过14％的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15％，霉菌就会繁殖。水分达到17％时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，容易引起面粉的陈化和发霉变质。

对原粮进行有效控制

影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等人库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。

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