小麦面粉在加工的过程中,会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中,加工工艺的好坏直接影响面粉的白度,早期的沙克龙制粉方法由于粉路短,又要照顾出粉率,只能是强制出粉,造成面粉中麸星较多,影响粉色。
另外面粉过细,会造成研磨强度过高,表面上,面粉白度高了,但是作出来的食品白度反倒会下降,原因是过度的研磨,造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度,但是却是实实在在的存在与面粉之中,一旦用于加工,立刻显露原形。
同样是北方的面粉厂,收购的原料也不尽相同。由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高,许多面粉厂家为了降低成本,低价收购软质小麦,甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用。一方面降低了成本,一方面提高了面粉白度,同时也影响了面粉的口感和气味。
宁夏炉馍:面粉的白度及影响因素
1、小麦品质的影响
总体来看,我国小麦主产区集中在山东,安徽,河南,河北,江苏等省区,由于自然和地理条件,农业种植结构,从北到南的原因,白面粉在不断增加。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦,向南过渡逐渐演变成淤泥质小麦。
北方的面粉厂也是如此,因为原料不一样,由于市场上的硬麦价格高于软麦,很多面粉厂为了降低成本,低价收购软麦,甚至从南方向当地的小麦转移软麦,降低了成本,增加了面粉的白度。也影响味觉和嗅觉面粉。
2、加工工艺的影响
在面粉加工过程中,一些细糠进入面粉中,加工工艺直接影响面粉的白度。早期沙克龙粉制粉方法由于短的路,照顾,出粉率,它只能逼出来的面粉,麸皮的面粉产生更多的星星,影响粉红色。
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