面食加工的和面原理——面粉的水化和溶胀润

面食加工用粉的水化

面粉的水化，是面粉中的淀粉和蛋白质在与水混合时，会将水分吸收到粒子内部，使自身润胀的过程。

淀粉的形状接近球形，水化作用较为容易，而蛋白质由于表面积大，且形状复杂，水化所需时间较长。

面食加工用粉的胀润

面粉的胀润一般可分为两个阶段，在面食加工中，搅拌机的搅拌可使胀润作用加速进行。

首先，小麦面粉与水接触时，在接触表面形成面筋，阻碍水的浸透和其他蛋白质的相互作用。然后，搅拌机的搅动破坏了这层筋膜，使水化作用不断进行。

水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，与亲水胶体的各个链的所有的极性基团发生溶剂化作用，并将位于胶体粒表面的可溶性组分粒子从胶体上洗掉，使其在胶体中处于溶解状态，并在那里产生一定的渗透压力，即完成面食加工搅拌的一和二阶段。

随后水将包含在胶体内的低分子可溶性成分，如可溶性糖、脂类、维生素、矿物质等溶解，由于它们的浓度很大，就产生了一种很大的内部渗透压力。一般来讲，这个内部渗透压大于外部环境的渗透压，此时将有大量的水分子进入胶体内部，这使得渗透压达到平衡，这时是搅拌的面筋扩展和完成阶段。

从搅拌开始，面团就进行胶体化学变化。在搅拌初期，由于蛋白质和淀粉吸水很少，面团的黏度很小，搅拌轴受的阻力也不大；随着搅拌的进行，淀粉粒的吸附水也增加，面团的黏度增大，表面附有水膜，面团粘工具和手。继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒并结合到面筋网络内部，形成了具有延伸性和弹性的面团，当面团表面显出光泽时，搅拌即告完成。

面团中水的60％是结合水，而40％的游离水是面团可塑性的基础。蛋白质虽只占面团的7.5％左右，却含有了大部分结合水，因此，面筋性蛋白质的水化作用对面粉的水化作用影响很大。