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面食加工的和面原理——面粉的水化和溶胀润

2022-01-14 09:24:16

面食加工用粉的水化

面粉的水化,是面粉中的淀粉和蛋白质在与水混合时,会将水分吸收到粒子内部,使自身润胀的过程。

淀粉的形状接近球形,水化作用较为容易,而蛋白质由于表面积大,且形状复杂,水化所需时间较长。

面食加工用粉的胀润

面粉的胀润一般可分为两个阶段,在面食加工中,搅拌机的搅拌可使胀润作用加速进行。

首先,小麦面粉与水接触时,在接触表面形成面筋,阻碍水的浸透和其他蛋白质的相互作用。然后,搅拌机的搅动破坏了这层筋膜,使水化作用不断进行。

水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面,与亲水胶体的各个链的所有的极性基团发生溶剂化作用,并将位于胶体粒表面的可溶性组分粒子从胶体上洗掉,使其在胶体中处于溶解状态,并在那里产生一定的渗透压力,即完成面食加工搅拌的一和二阶段。

随后水将包含在胶体内的低分子可溶性成分,如可溶性糖、脂类、维生素、矿物质等溶解,由于它们的浓度很大,就产生了一种很大的内部渗透压力。一般来讲,这个内部渗透压大于外部环境的渗透压,此时将有大量的水分子进入胶体内部,这使得渗透压达到平衡,这时是搅拌的面筋扩展和完成阶段。

从搅拌开始,面团就进行胶体化学变化。在搅拌初期,由于蛋白质和淀粉吸水很少,面团的黏度很小,搅拌轴受的阻力也不大;随着搅拌的进行,淀粉粒的吸附水也增加,面团的黏度增大,表面附有水膜,面团粘工具和手。继续搅拌,水分大量渗透到蛋白胶粒并结合到面筋网络内部,形成了具有延伸性和弹性的面团,当面团表面显出光泽时,搅拌即告完成。

面团中水的60%是结合水,而40%的游离水是面团可塑性的基础。蛋白质虽只占面团的7.5%左右,却含有了大部分结合水,因此,面筋性蛋白质的水化作用对面粉的水化作用影响很大。

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