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老面馒头制作中使用的老面种类

2022-01-14 09:20:41

直接发酵法

直接发酵法也称一次发酵法,是将所有的面点原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。

小麦粉加入酵母、水、盐及其他配料,经过充分搅拌和发酵,面团内部充满二氧化碳气体,同时面团获得良好的弹性和延伸性,在经过焙烤得到体积彭松而柔软的面包,小麦粉与其他配料的品质越好,做出的面点体积越大,面点的内部结构越细腻和均匀。

老面馒头制作中使用的老面种类

老面中的“老”字,顾名思义指长时间的意思,表示老面是经过长时间的发酵,含有大量酵母菌的面团;制作发酵面食所用的老面,其来源有两种:

一种:培养面种成老面

是将面粉、水和酵母搅拌成面团,经过发酵后当做面种,再继续加面粉、水,经过约24小时的培养,即成“老面”、用老面代替酵母菌,不必使用任何商业酵母(例如,即溶酵母、新鲜酵母),就能让面团发酵制可口面食。在众多的北方面食中,多以老面作为发酵的引子,用此方式做的面食,外形特别白,有股特殊的气味,耐嚼耐吃,比如:山东的大枣饽饽、杠子头火烧、锅饼等。

二种:旧面团就是老面

在制作面食的时候,在材料中混入前次留下的旧面团,因旧面团中已经有酵母菌,因此材料中可以少使用商业酵母,而用旧面团来代替,面团经过较长时间的发酵,即称为“老面”;因此,每次制作发酵面食时,都可预留一小块面团,

留在下次制作面食的时候,混入新的材料中一起搓成团;以此方式制作的面食,无论质地还是口感都要比未加老面的要好。

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